Крупы без глютена

В каких крупах нет глютена

Глютен не входит в состав куриного яйца. Белок не содержится в орехах (в миндале, арахисе, грецком орехе), рыбе, вареном мясе, ягодах и молочных изделиях, в составе которых нет стабилизаторов.

Сахар, мед, сухофрукты, гречка, бобовые и их производные, льняная мука также не содержат глютен.

Крупы без глютена (список продуктов, таблица):

Кукурузная крупа

Крупа имеет низкую калорийность, замедляет естественный метаболизм, снижает аппетит и выводит пестициды.

Этот продукт относят к легкоусвояемым и обладающим специфическим вкусом. Для приготовления используют воду или молоко. Кашу можно добавлять в супы, использовать как гарнир. Из муки данного типа пекут блины, хлеб и всевозможные кондитерские изделия.

Кукурузная каша, хоть и входит в список круп без глютена, отличается от других продуктов низкой пищевой ценностью.

В процессе термической обработки размер крупы увеличивается в несколько раз. В каше содержатся волокна, подавляющие гнилостные процессы в ЖКТ.

Важно: кукурузная крупа имеет два противопоказания — непереносимость и обострение язвенной болезни. Рисовая каша

Рисовая каша

Белый рис наиболее распространен в кулинарии. Перед тем как попасть к нам на стол, крупа проходит обработку. С риса снимают шелуху. Между тем, именно в ней содержится основная часть полезного состава.

Пропаренный вариант белого риса намного полезнее. В таком формате, во время обработки паром, зерна напитывают ценные вещества, на которые богата скорлупа. А уже после рис очищают.

Для диетического меню чаще рекомендуют каши без глютена из бурого риса. Также полезен рис бурый и черный. Однако тем, кто страдает от запоров, с данной крупой нужно быть настороже: рис крепит стул — это нужно учитывать.

Гречка

Рассматривая, какие крупы без глютена, в список обязательно включение гречки. У этой крупы, можно сказать, суперполезный состав. Аминокислоты, полисахариды, моносахариды, витамины и прочие составляющие улучшают физическое самочувствие, поскольку:

• Способствуют выводу токсинов;
• Повышают гемоглобин;
• Улучшают обменные реакции;
• Стимулируют иммунитет;
• Снижают сахар в крови;
• Укрепляют ЦНС;
• Способствуя устранению сосудистых мембран, препятствуют застойным явлениям;
• Улучшают перистальтику и работу пищеварительной системы;
• Делают красивой кожу, ногти, волосы.

Гречка не вызывает аллергические реакции. Это весомое преимущество сделало ее неотъемлемым компонентом детского питания. Крупа легко усваивается и, конечно, не содержит «вредный» белок, раз уж попала в нашу таблицу (список продуктов) круп без глютена.

Пшенная крупа

Пшено в рационе очищает организм от накапливающихся токсинов, выводит тяжелые металлы, улучшает сердечно-сосудистую деятельность, а также:

• Нормализует сахар;
• Улучшает функции кишечника;
• Повышает настроение;
• Способствует заживлению ран при их наличии;
• Стимулирует правильные процессы, в которые вовлекается мочевыделительная система.

Пшенка в рационе считается отличной профилактикой эндокринных нарушений. Каша способствует минерализации костей и улучшает общее самочувствие.

Саго

Эта крупа, хоть и без глютена, на российских прилавках встречается не так часто. В основном широкое применение она находит среди населения островов Тихого океана. Там из саго делают каши, лепешки, запеканки и прочие блюда.

Впрочем, и в европейской кухне есть место этому продукту. Например, саго применяют в качестве загустителя для приготовления пудингов.

Сорго

Зерна сорго используют в качестве крупы, а также их перемалывают, получая муку, и еще часто добавляют в крахмал.

С сорго знакомы люди, страдающие от диабета. По крайней мере, эта группа должна знать, что сорговый сахар, который применяют при изготовлении сладостей, патоки и пр., не вредит при соответствующем диагнозе.

Амарант

В списке круп без глютена значится и амарант. Сквален в его составе полезен тем, что:

• Улучшает иммунный ответ;
• Улучшает регенерацию на клеточном ровне;
• Принимает участие в гормональных процессах;
• Не дает разгуляться весу;
• Стабилизирует разные процессы в организме, в том числе предупреждает возрастные изменения.

Крупа вкусная, легко усваивается организмом, питательная.

Киноа

Кашу без глютена можно делать из киноа. Отсутствие клейковины, низкие показатели калорийности и гликемического индекса делают ее привлекательной для людей, страдающих от лишнего веса.

Из киноа делают и запеканки, и супы, и даже паштеты. Крупа часто используется как гарнир, ее можно добавлять в салаты.

Теф

В этой крупе из списка безглютеновых много железа, и поэтому она незаменима для тех, у кого диагностированы железодефицитные состояния (анемия).

Из тефа можно готовить не только каши. Например, из перемолотой крупы выпекают хлеб, делают лепешки.

Поговорим о кашах

Как уже упоминалась, огромное количество вещества содержится в злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи. Соответственно, в кашах, которые производятся из этих злаков, тоже высокий уровень белка.

Разбираемся, какие каши содержат интересный элемент глютен:

• манная;
• булгур;
• кус-кус;
• ячневая;
• перловая;
• пшеничная.

Так как в этих крупах содержание глютена достаточно высокое, при его непереносимости употребление перечисленных каш противопоказано. Не стоит также включать в свое меню овсяную кашу (хотя этого вещества в перечне нет), поскольку она может вызывать схожую реакцию и аллергию. Хотя бывают редкие случаи, когда больные целиакией нормально переносят овсянку.

Список круп, злаков без глютена, из которых часто готовятся каши:

• гречневая крупа;
• кукурузная крупа;
• пшенная крупа;
• экзотические псевдозлаковые крупы (киноа, амарант и другие);
• все виды риса (особенно полезен бурый или дикий рис, который проходит минимальную обработку).

Как видно, не всем известная, но важная крупа киноа также без глютена. Поэтому ее можно смело употреблять тем, кто выступает против этого белка.

Знать, в каких крупах нет такого сложного глютена, важно, потому что каши, приготовленные из них, можно употреблять без опасения всем, кто страдает целиакией

Но нужно обратить внимание, что в быстрорастворимых кашах, мюслях, а также разнообразных хлопьях (кукурузных, рисовых) могут быть следы элемента, поскольку они часто обрабатываются на таком же оборудовании, что и злаковые, которые являются источником вредного белка. Кроме того, они могут «скрывать» его в виде пищевых добавок

Нужно внимательно изучать информацию на упаковках.

Есть ли глютен в составе овса и в каком количестве

Содержит ли овес глютен, или нет? Несмотря на то, что первый относится к семейству Злаковые, в чьих семенах обычно присутствует глютен, неочищенные зерна в природном виде его не содержат.

Фракционный состав овса сильно отличается от фракций белка пшеницы, ячменя и ржи. Из группы белков в зернах овса преобладают глютелины (от 43 до 80%), проламины (12-58%), меньше всего обнаружено глобулинов (от 18 до 56%).

Если сравнивать с зернами пшеницы и ячменя, то зерна овса содержат в два раза меньше глютаминовой кислоты, зато больше аргенина.

Овес, выращенный из генетически чистых семян с удалением других зерновых растений с полей, при условии соблюдения чистоты при его переработке, хранения в отдельном закроме, не представляет угрозы для людей с индивидуальной непереносимостью глютена.

Еще одна причина, по которой овес при целиакии может быть противопоказан — наличие в составе авенина. Этот белок по своим физическим свойствам близок к глютелину, и также может стать причиной аллергии. Согласно клиническим данным, около 20% больных целиакией реагируют на авенин, как и на глиадин (проламин пшеницы), гордеин (ячменя), секалин (ржи).

Уровень клейковины в зернах овса может сильно варьироваться и зависит от технологии возделывания, обработки зерна, условий выращивания и хранения. Если в составе присутствует явный глютен, производитель должен сообщать о его содержании и концентрации.

Обычно на упаковке есть информация о том, что продукт содержит остаточные следы глютена. Это значит, что на производстве при фасовке, хранении, транспортировке в овес в малых дозах могли попасть зерна глютеносодержащих зерновых культур, не обозначенные в составе крупы.

Бывает ли овес без глютена

На прилавках магазинов, супермаркетов можно приобрести безглютеновый овес, в составе которого нет явной или скрытой клейковины. Распознать такой продукт можно по маркировке на упаковке «gluten free» (без глютена), с указанием страны производителя и сертификатом качества экспертизы.

Сколько глютена в овсяной каше

Жидкая овсяная каша, приготовленная на воде без соли и сахара, содержит в среднем 11,6 г крахмала в 100 г. Концентрация клейковины отличается в зависимости от сорта крупы, технологии обработки зерна и способа приготовления.

Чем опасна болезнь непереносимости глютена

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, оно носит наследственный характер, проявляется в поражении слизистой оболочки и атрофии ворсинок кишечника. Она развивается из-за того, что организм не воспринимает глютен – специфический белок некоторых злаков. Чем это опасно:

1. Поражение кишечника приводит к нарушению всасывания жизненно необходимых нутриентов: углеводов, аминокислот, минеральных соединений, витаминов. Организм не усваивает их должным образом из еды.
2. Из-за дефицита нутриентов происходит задержка в физическом и умственном развитии у детей в раннем возрасте, позже возникают различные заболевания из-за авитаминоза, нехватки микро- и макронутриентов.
3. Аллергия на глютен приводит к целому списку неприятных симптомов со стороны ЖКТ: боли в животе, метеоризм, колики, запор или понос, тошнота и т.д.

Целиакия имеет разную степень тяжести

Очень важно вовремя диагностировать это заболевание при помощи анализа на антитела, эндоскопии и строго придерживаться безглютеновой диеты. Для этого важно знать, что можно есть, а что нельзя

Далее подробно расскажем, в каких продуктах содержится глютен, а какие безопасные.

Гречневая крупа

Крупы без глютена, список которых представлен выше, включают гречневую крупу. Блюда, приготовленные из нее необходимы для людей, занимающихся спортом и придерживающихся здорового питания, так как этот продукт дает чувство сытости надолго, несмотря на невысокое содержание калорий.

Высокое содержание клетчатки (около 10,5%) нормализует процесс пищеварения. Этот продукт один из лидеров по содержанию железа (6,65 мг на 100 гр продукта). В гречневой крупе большое количество витамина Р (4,3 мг), благоприятно влияющего на работу щитовидной железы и сердца, повышающего эластичность стенок артерий.

Высокое количество фолиевой кислоты увеличивает выносливость, уменьшает заболеваемость инфекциями и стимулирует кроветворение. Каша – основное блюдо, которое готовят из гречневой крупы.

Из гречневой крупы также готовят такие блюда:

• запеканка с фаршем;
• плов с луком и грибами;
• котлеты (гречаники);
• гречневая лапша;
• хлеб и хлебцы.

Приготовленная из гречневой крупы каша — отличный продукт для здорового питания, его рекомендуют для постоянного употребления людям всех возрастов — с раннего детства до старости.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

• лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
• треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
• метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Крупы без глютена: овес (?)

Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.

Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».

Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..

Как подавать

Слегка ореховая на вкус крупа оправдывает свое присутствие в котлетах, фарше, в качестве основы сладкого завтрака или дополнения к обеду.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Что такое глютен

Это белок, содержащийся в пшенице, а также в других зерновых культурах – полбе, ячмене, ржи. Он помогает «склеивать» и формировать продукты, придавая им эластичность. У некоторых людей глютен вызывает неприятные симптомы в кишечнике. Примерно 1-2% населения земли страдают целиакией. Это аутоиммунная форма непереносимости глютена. Эти люди испытывают серьезные трудности и должны соблюдать безглютеновую диету всю жизнь. Есть другие, которые не имеют целиакии, но могут иметь аллергию, связанную с потреблением пшеницы. Эксперты говорят, что в эту категорию попадает 1-6% населения.

Таким образом, если у вас есть какая-то непереносимость глютена, лучше заменить цельную пшеницу крупами без глютена, список которых вы найдете в статье.

Каковы лучшие крупы без глютена, и чем они лучше или хуже глютеновых круп. Разбираем в этой статье.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

1. Снижение иммунитета.
2. Нарушение работы желудка, желудочно-кишечного тракта.
3. Негативное влияние внешних факторов: вирусы, инфекции, окружающая среда, образ жизни.

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины

Теф

Теф — одно из самых маленьких зерен в мире, но с высоким содержанием белка, железа и клетчатки. Большая часть последней относится к типу, известному как резистентный крахмал, который в связан с поддержанием уровня сахара в крови.

В зернах тефа содержится больше кальция и витамина С, чем в любом другом злаке.

Одна чашка (252 грамма) приготовленного тефф содержит 10 граммов белка и 7 граммов клетчатки. Он также содержит много витаминов группы В, особенно тиамина В1.

Это традиционная культура региона Анд Южной Америки, в том числе Аргентины, Перу и Боливии. Листья растения часто используются в странах Африки, Карибского бассейна, Индии и Китая.

Использование: используется для каши, выпечки, поленты.

Для выпечки без глютена попробуйте заменить тефф частично или полностью пшеничной мукой. Тефф также можно смешать с перцем чили, приготовить в каше или использовать как естественный способ загущения блюд.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

Какие риски имеет безглютеновая диета

Глютен естественным образом содержится во многих питательных продуктах, включая цельнозерновые, такие как пшеница, ячмень и рожь.

Однако некоторые обработанные продукты без глютена НЕ обогащены витаминами и минералами. Таким образом, соблюдение однообразной безглютеновой диеты может увеличить риск развития дефицита фолиевой кислоты, рибофлавина, ниацина и железа.

Поэтому для снижения риска побочных эффектов важно убедиться, что здоровая безглютеновая диета обеспечивает вас всеми значимыми питательными веществами из других источников. Итак:

Итак:

Есть множество продуктов для сбалансированного питания людей, вынужденных не употреблять глютен. Многие натуральные продукты не содержат этот белок:

• фрукты и овощи; 
• бобовые; 
• некоторые цельнозерновые; 
• молочные продукты и масла; 
• свежее мясо, рыба и птица.

Пшеница, рожь и ячмень являются основными пищевыми продуктами, которых следует избегать в рамках безглютеновой диеты. Глютен также обычно добавляют в консервированные и упакованные продукты.

Кроме того, некоторые зерновые, такие как овес, могут быть перекрестно загрязнены глютеном во время обработки.

Для пациентов, у которых нет непереносимости глютена или которым не поставлен диагноз целиакии, переход на безглютеновую диету может быть связан с риском дефицита незаменимых аминокислот и минералов.

Чтобы не иметь таких проблем, вы можете с помощью врача составить свою безглютеновую диету: с преобладанием свежих цельных продуктов без глютена и минимальным количеством обработанной пищи.

Небольшая таблица наиболее распространенных продуктов, в которых содержится большое количество глютена.

Хлеб,хлебо-булочные изделия, макаронные изделия	Пиво	Валериана (драже)	E150
Мясная продукция	Водка	Аспирин (табл.)	E150b
Конфеты	Бурбон	Витамин Е (табл.)	E150c
Майонез, кетчуп, горчица	Газировка сладкая	Парацетамол (жеват. табл.)	E150d
Фас-фуд продукция	Виски	Бисакодил (табл.)	E411
Кондитерская выпечка	Джин	Фенистил (табл.)	E160
Молоко и молокопродукты	Расторимый кофе	Фолиевая кислота (табл.)	E965
Соя и продукты из нее	Какао	Джунгли (драже)	E637
Каши	Слабоалкогольные напитки и коктейли	Бисептол (табл.)	E471
Мороженое	Квас	Ибупрофен (табл.)	E636
Чурчхела	Питьевые йогурты	Фестал (табл.)
Консервы в томате		Декамевит (табл.)
Крабовые палочки		Оксазепам(табл.)

Овсянка (геркулес)

Овсянка (геркулес) — знакомая всем с детства овсяная каша.
В основном, у нас используют не исходную овсяную крупу, а геркулес — для этого зёрна нагревают паром свыше 100°С и расплющивают.
В таком виде каша быстрее варится, а питательные вещества усваиваются лучше, чем из цельных зёрен.
Насчёт «усваиваются лучше» — вопрос отдельный, из-за предварительного нагревания.
Но, простую очишенную овсяную крупу у нас купить сложно, так что выбор не велик…

Овсянка — очень вкусная и полезная каша, в которой изначально тоже нет глютена!
Но, точно сказать что в купленной пачке геркулеса нет глютена можно не всегда.
На пачке должна быть надпись, что-то вроде «не содержит глютен». Дело в том, что овёс и другие крупы могут перерабатываться на одном и то же оборудовании.
И в наследство от предыдущей партии пшеницы или ржи овсянка может получить глютен из остатков. Где-то даже проскакивала цифра 8% примесей от ржи и пшеницы.
Здоровому человеку 8% не страшны. Но, если у вас чувствительность к глютену (целиакалия), то при покупке пачки овсянки нужно убедиться, что там стоит надпись «без содержания глютена».

Овсянка (геркулес) — знакомая всем с детства овсяная каша.
В основном, у нас используют не исходную овсяную крупу, а геркулес — для этого зёрна нагревают паром свыше 100°С и расплющивают.
В таком виде каша быстрее варится, а питательные вещества усваиваются лучше, чем из цельных зёрен.
Насчёт «усваиваются лучше» — вопрос отдельный, из-за предварительного нагревания.
Но, простую очишенную овсяную крупу у нас купить сложно, так что выбор не велик…

Полезные свойства каши «Геркулес»

Нормализует уровень холестерина и замедляет рост холестериновых бляшек.
Снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Имеет невысокий гликемический индекс — важно при диабете.
Нормализирует уровни сахара и глюкозы в крови.
Способствует укреплению зубов и костей.
Улучшает работу желёз внутренней секреции.

Овсяная каша нормализует углеводный обмен, очищает кишечник от шлаков, улучшает работу печени и поджелудочной железы.

Геркулес, заваренный кипятком с добавлением размоченных сухофруктов — известный завтрак поклонников здорового образа жизни.
А овсяная каша на молоке — для тех, чей образ жизни требует более основательного питания.

Вредные свойства каши «Геркулес»

Геркулес, заваренный кипятком с добавлением размоченных сухофруктов — известный завтрак поклонников здорового образа жизни.
А овсяная каша на молоке — для тех, чей образ жизни требует более основательного питания.

В чем все-таки польза глютена

Организм использует белок как строительный материал для образования новых клеток. В составе глютена есть аминокислоты, участвующие в структурировании работы внутренних систем нашего тела. Например, лизин демонстрирует выраженные антибактериальные свойства, а тот же метионин нужен для синтеза красных кровяных телец. Селен полезен нервной системе. Мозг нуждается в фосфоре и т. д.

Природный белок в большом количестве содержат злаковые. Но иногда от него приходится отказываться по медицинским показаниям. И в таких ситуациях обоснован вопрос: какие крупы без глютена? Действительно, не отказываться же от такого ценного источника питательных веществ. Забегая наперед, сразу определим: каши бывают без глютена, и их список довольно обширен.

5 мифов, в которые мы верим

Вокруг запасающих белков ходит много слухов. Виной тому домыслы людей и попытки маркетологов продвинуть безглютеновые продукты. Хотите позаботиться о здоровье – не верьте ни тем, ни другим.

№1. Есть глютен нельзя

Миф возник из-за подмены понятий. Исследований, однозначно подтверждающих вред глютена, не существует. Напротив, растительный белок считается хорошей альтернативой животному – не нагружает организм и не увеличивает риск развития рака ЖКТ.

Опасна не клейковина, а бесконтрольное потребление высококалорийной выпечки на ее основе. В организме здорового человека подобная пища в умеренных количествах долгосрочных негативных последствий не вызовет. А если убрать из состава кондитерских изделий, хлеба лишний сахар, трансжиры и добавить клетчатку в виде оболочки зерна, пища подойдет для диетического рациона.

№2. Рассказы о вреде клейковины выдумали маркетологи

Но и отрицать существование опасности со стороны употребления клейковины нельзя. Вещество вредит людям с целиакией и непереносимостью. Только проблемы встречаются у 0,5-1% людей в мире, остальные же могут без последствий употреблять пшеничную и ржаную выпечку.

№3. Безглютеновые продукты полезны для организма

Клейковина нужна продуктам для придания вязкости и эластичности. Если ее убрать, для поддержания формы придется добавить стабилизаторы, жир, разрыхлители и другие соединения. Вкус улучшить искусственными добавками и сахаром.

Перед покупкой товара без глютена посмотрите на состав – возможно, продукт вреднее обычной выпечки.

Отказываться от запасающих белков при отсутствии целиакии нет нужды. Наоборот, диета приведет к дефициту содержащихся в хлебе и макаронах веществ вроде витаминов группы В, кальция, железа. Худеющим достаточно ограничить количество мучных изделий в рационе, руководствуясь суточной калорийностью.

№4. На диете без глютена можно сбросить вес

Подобный режим питания помогает худеть не за счет исключения клейковины, а благодаря отказу от полуфабрикатов и высококалорийных десертов на пшеничной муке высшего сорта. Если вы раньше питались преимущественно хлебом и тортами на 3000 ккал в сутки, то переход на 1500 ккал с преобладанием мяса птицы и овощей за месяц принесет минус 3-8 кг. И дело здесь не в отказе от белка из пшена или ржи, а в создании дефицита энергии.

Миф возник после того, как теннисист Новак Джокович заявил о переходе на безглютеновую диету и связал с этим событием улучшение самочувствия, похудение, успехи в карьере. Спортсмен болел целиакией, потому изменение рациона и пошло ему на пользу. Только люди информацию о непереносимости не запомнили, а положительные изменения связали с чудодейственной безглютеновой диетой.

№5. У детей выпечка с пшеничной или ржаной мукой вызывает аллергию

Не совсем так. Подобное впечатление создается из-за детей с непереносимостью. При первом введении глютенсодержащих круп в рацион в организмах больных детей возникает острая реакция, сопровождающаяся диареей и слабостью. В этом случае за рационом малыша стоит внимательно следить и сдать анализы для подтверждения целиакии.

Здоровому же ребенку крупы можно и нужно давать с полугода. Опубликованные в издании Американской медицинской ассоциации исследования говорят о том, что введение запасающих белков в рацион с 4-6 месяцев снижает риск развития аллергии в будущем.

А есть ли безглютеновые продукты?

После всего вышеперечисленного кажется, что клейковина есть практически везде. Нет, это не так. Безглютеновых продуктов очень много, в том числе полезных, диетических. Например:

• все овощи, включая огурцы, помидоры, клубни, зелень, грибы;
• фрукты, ягоды;
• сухофрукты, семечки и орехи;
• все продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, морепродукты);
• соки, чай и т.д.

В общем, полный список безглютеновых продуктов очень большой, подробно представлен в статье, переходите и читайте.

Интересно!

Рынок продуктов без глютена стремительно развивается, поскольку многие даже без диагноза целиакия не хотят рисковать своим здоровьем. Распространенность этого заболевания – примерно 1% населения. Товары без клейковины стараются покупать 25-30% людей на планете.

Протеины – важная составляющая рациона человека, без них никак не прожить. Однако среди них немало аллергенов: кто-то не воспринимает коровье молоко, а у других непереносимость глютена. В этих случаях спасает лишь диета, т.е. полный отказ от опасных для здоровья продуктов

При этом важно продумывать свое меню, чтобы не возникало дефицита по жизненно важным веществам

1-11. Цельнозерновые крупы

Только некоторые цельнозерновые крупы содержат глютен

Поэтому при их покупке важно изучать этикетки. . Даже те крупы, в натуральных зернах которых глютена нет, могут быть им загрязнены

Такое перекрестное загрязнение случается, когда в одном помещении обрабатываются крупы с глютеном и без

Даже те крупы, в натуральных зернах которых глютена нет, могут быть им загрязнены. Такое перекрестное загрязнение случается, когда в одном помещении обрабатываются крупы с глютеном и без.

Именно поэтому вы должны точно знать, что приобретенный вами продукт сертифицирован как безглютеновый.

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютен:

• гречка,
• просо,
• овес,
• коричневый рис,
• дикий рис,
• сорго,
• тапиока,
• амарант,
• тефф,
• аррорут,
• киноа.

Цельнозерновые крупы, в составе которых есть глютен, используются для изготовления хлеба, сухарей, выпечки, макарон, каш и закусок. Это:

• все сорта пшеницы,
• рожь,
• ячмень,
• тритикале.

Таких круп следует избегать.

Выводы

1. Производство и ассортимент безглютеновых мучных изделий как одного из сегментов специализированных продуктов питания расширяется.
2. Перспективно построение безглютеновых продуктов на основе цельного зерна, что способствует повышению пищевой ценности изделий.
3. Перспективна разработка ассортимента кулинарной продукции для системы общественного питания.
4. Технологические исследования в этой области развиваются в трех основных направлениях:
   • определение оптимальных пропорций и технологических режимов переработки композитов, состоящих из безглютенового сырья, гидроколлоидов и регуляторов рН ионной силы, водной среды, имитирующих глютеновую матрицу традиционных продуктов;
   • разработка технологий обогащения безглютеновых мучных изделий эссенциальными и квазиэссенциальными веществами, формирующими структуры, которые соответствуют ферментным системам организма и предопределяют высокую усвояемость БАВ;
   • разработка биотехнологических способов производства мучных изделий, основанных на исследовании микробиоты безглютенового сырья и модифицированных заквасок безглютенового теста (технология кислого теста).

Литература

1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. — 204 р.
2. Красильников В.Н., Попов В.С., Тимошенко Ю.А., Гаврилюк И.П., Лоскутов И.Г. «Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания». Патент на изобретение № 2337550. Приоритет от 13.02.2007.
3. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста». Патент на изобретение № 2295244. Приоритет от 25.07.2005.
4. Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Материалы V Российского форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010», 12-13 ноября 2010 г. — СПб., 2010. — С. 7-8.
5. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Панкина И.А. Люпин как перспективная культура для производства пищевых продуктов функционального назначения// Материалы III Международного конгресса «Хлеб и зерно России», 13-15 ноября 2007 г. — СПб., 2007. — С. 127-128.

Барсукова Н.В., Решетников Д.А, Красильников В.Н.,

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт