Рекомендации по качественному забою бурёнки

Содержание:

Требования к коровам и первотелкам
Как зарезать быка: пошаговая инструкция для начинающих
- Правила забоя
- Разделка
Убой электричеством
Обработка туши
Забой
Выход мяса при забое КРС
Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)
Разделка туши
Процесс убоя скота
Как забивают коров
Выход мяса при забое КРС

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

Как правильно собрать и пользоваться сепаратором для молока, инструкцияЧитать

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Как зарезать быка: пошаговая инструкция для начинающих

Домик для буренки или как построить коровник своими руками

Убийство животного – занятие не для слабонервных. Сам факт лишения жизни может стать причиной сильного нервного потрясения. В таких случаях предпочтительно сдавать теленка на скотобойню.

За финансовое вознаграждение сотрудники бойни уберегут психику впечатлительного фермера, выдав ему конечный результат в виде аппетитной говядины. Такая практика часто применяется среди новичков.

Часть животноводов предпочитает производить самостоятельный забой коров в домашних условиях, находя в таком подходе свои преимущества.

Выращивание быков преследует две цели:

Размножение и разведение телят для последующей продажи.
Получение мясной продукции.

Мясного бычка следует забивать не позднее годовалого возраста. За это время он наберет достаточно массы, чтобы впоследствии выдать ощутимый результат. Чтобы не тормозить прирост веса, животное не следует подвергать кастрации.

Предварительно откормленного быка или корову за сутки до забоя лишают пищи. Считается, что это позволит очистить пищеварительную систему. Однако бытует мнение, что делать этого не стоит, так как голодная скотина станет агрессивной, начнется выработка гормона стресса, а кишечник все равно не очистится полностью.

Животное, которое планируется забить, нужно держать подальше от будущего места убийства. Коровы могут чувствовать ситуацию и начать паниковать, что скажется на качестве мяса и безопасности фермера. Также за несколько дней до процедуры быка нужно оградить от сородичей.

Перед тем как зарезать быка, необходимо оборудовать специальное место подальше от стойбища. Для этого необходимы:

крепкая перекладина, чтобы подвесить тушу;
крюки;
прочная веревка;
топор;
разделочный нож;
чистые емкости для крови;
клеенка.

Кроме того, нужно предварительно договориться с ветеринаром. Его присутствие необходимо для осмотра животного при жизни и в процессе разделки туши

Особенно важно составление врачебного заключения о здоровье скотины и пригодности ее мяса в пищу (в случаях сбыта продукции на мясокомбинат или в заведения общепита)

Правила забоя

Если оглушение прошло успешно, у фермера есть несколько минут, чтобы убить животное, пока оно не очнулось и не доставило проблем. Как правильно резать корову, покажут более опытные животноводы. В любом случае убивать и разделывать животное в одиночку – идея не из лучших.

Умерщвляют крупный рогатый скот только способом прокола шеи.

Острым ножом перерезают артерию, и уснувшее животное больше не просыпается. Колоть нужно точно и хладнокровно. После вскрытия кровеносных сосудов тушу обескровливают.

Ее располагают таким образом, чтобы рана находилась снизу, предварительно подставив емкость для слива крови.

Далее пригодится помощь физически сильных мужчин. Нужно будет переместить тушу для дальнейшей разделки, а годовалый бычок имеет ощутимый вес.

Разделка

На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею – это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать

Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом

Свежевание начинают с головы, удаляя уши и делая надрезы вокруг рогов, чтобы было проще снять шкуру. Потом голову отделяют и рассекают шкуру по линии от шеи до заднего прохода. Кожу снимают двумя руками, натягивая.

Иногда нужно помогать себе ножом, делая аккуратно надрезы, чтобы не повредить шкуру

Конечностям уделяют отдельное внимание, удаляя все, что находится ниже коленного сустава

Важно не повредить сухожилия, иначе тушу не получится повесить на крюк. Тушу разрезают на две либо четыре части

Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности

Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно – резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.

Убой электричеством

Чем кормить вьетнамских поросят: особенности и рекомендации

В Америке пробовали применить электричество для парализации животного во время убоя. По опытам Брауна оказалось, что теленок, весом в 30 кг, от переменного тока в 50 вольт упал и по прошествии 9 минут встал без повреждений. После того, при напряжении увеличенном до 770 вольт, ток пропускался 8 секунд и теленок падал без всяких признаков жизни. По видимому, он был убит моментально. При вскрытии обнаружилось, что сосуды мозга наполнены кровью без кровоизлияний, а сердце и легкие без всяких повреждений.

Другой опыт был произведен над теленком в 65 кг с сопротивлением между электродами в 1300 ом. Теленок находился под действием электрического тока напряжением в 750 вольт в продолжении 5 секунд. Смерть последовала моментально. При этих опытах применялись два способа присоединения проводов: один из электродов прикладывали ко лбу, а другой на спину. Для того, чтобы провести ток непосредственно в мозг ко лбу прилагался крупный круглый электрод в 5 см в диаметре, другой же электрод имел в длину 10 см и в ширину 5 см. Оба электрода были покрыты губкой, пропитанной раствором цинкового купороса, а на месте приложения электродов гладко выстригали шерсть.

В результате этих опытов пришли к заключению, что сопротивление животного зависит от степени плотности соприкосновения электрода с кожей. Ток следует пропускать так, чтобы мозг находился в прямой цепи тока, переменный ток производит у животного род паралича или столбняка, причем животное мало страдает, тогда как постоянный ток причиняет животному весьма сильные конвульсии. Способ убоя крупного рогатого скота и лошадей индуктивным аппаратом с электромагнитом в настоящее время практикуется в Америке, Англии и Италии, но он очень дорог и небезопасен для людей. Главное же — мясо получается с особым привкусом, вероятно, вследствие химического воздействия тока на разложение элементов мяса.

Обработка туши

Верховая езда на лошади: основы и рекомендации для начинающих

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Забой

Итак, с характеристиками и качествами продукта мы определились, пришла пора обсудить корректный процесс подготовки и разделки самого мяса.

Сроки и принципы отбора

Получение вкусной и качественной крольчатины напрямую обусловлено способами кормления и разведения. До недавнего времени считалось, что забой стоит начинать с 4 месяца жизни животного. Но успех в области генной инженерии и создание множества мясных пород с отличной скороспелостью, разработка новых видов питания (комбикорма) и новых методов кормления, позволили начать забой намного раньше, начиная со второго месяца жизни животного.

Кролики в клетке

В небольших хозяйствах практикуется забой зверьков на третьем месяце жизни, когда они достигают веса до 2,5 кг веса без значительных жировых отложений. Зверьки в данный период имеют убойный выход до 50% (количество мяса с тушки). В гибридных мясных породах (например калифорнийская) выход на 5% выше.

Взрослая особь

Стоит учитывать, что возраст не идет на пользу качеству мяса зверька. Так как меняется как химический состав продукта, так и его пропорция жира. С возрастом в мясе сокращается количество жидкости, увеличивается калорийность и энергетическая ценность продукта, доля жира и белка в ней.

Начало забоя

Перед подготовкой к забою прекратите кормление животного за 12 часов до процедуры, также необходимо почистить шкурку зверька обычной щеткой, что уменьшит мусор и грязь при разделке.

Далее нужно схватить зверька за задние конечности. Животное поначалу будет сопротивляться, подождите, пока оно успокоится, затем нанесите удар обычной палкой по области, находящейся за ушами животного. Происходит разрыв спинного мозга, после чего зверек умирает. Понять, что животное мертво, можно по началу кровотечения из носа и ушей.

Только что убитая особь со следами крови на голове

Альтернативные способы убийства:

удар молотком по черепу;
нанесение удара по теменной области или по зоне между ушами и глазами ребром ладони;
вариант не для впечатлительных в виде сворачивания шеи, для чего достаточно правой рукой схватиться за зону от затылка до подбородка, сворачивая шею вбок;
архаичный вариант с ударом электричеством в области виска зверька.

Сворачивание шеи

Потрошение и очистка от шкуры

Для простоты понимания опишем процесс пошагово:

Шаг Описание Фото 1 Перед очисткой от шкуры, необходимо подготовить чистую и удобную доску для разделки тушки. Помещаем тушку на нее, зажимаем шкурку зверька на спине и делаем разрез.

2 Разрез сделан, теперь необходимо прихватить его пальцами, постепенно вводя туда пальцы разных рук. После ввода начинаем тянуть ими в противоположные направления. Движения должны быть резкими и сильными, не стоит переживать, что часть шкуры останется на тушке (как правило лапы). При должном усилии можно отделить хвост без дополнительных усилий. Затем необходимо переломить кости лап в лодыжках, после чего помочь себе ножом, разрезав оставшуюся плоть.

3 Отделяем ненужные конечности. Нужно отрезать голову, линия разреза должна проходить по первому шейному позвонку. В случае, если хвост не оторвался при сдирании кожи, отрезаем ножом.

4 Убираем внутренние органы

Для этого обратите внимание на брюшко животного, вы увидите четкую белую линию. Именно по ней нужно совершить аккуратный разрез вплоть до костей грудины. Стоит быть предельно осторожным при манипуляциях, ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузыри

Мясо потеряет вкусовые качества, если содержимое этих пузырей окажется на мясе. Чтобы найти желчный пузырь, обратите внимание на область печени, у кроликов он находится рядом

Стоит быть предельно осторожным при манипуляциях, ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузыри. Мясо потеряет вкусовые качества, если содержимое этих пузырей окажется на мясе

Чтобы найти желчный пузырь, обратите внимание на область печени, у кроликов он находится рядом

5 Перед разделкой мяса обратите внимание на внутренние органы зверька. Здоровый зверек обладает сочной красной печенью, в таком случае можно без опаски использовать тушку в пищу

Наряду с пузырями, от тушки стоит отделить и печень, но не в качестве отходов, а наоборот, одной из вкуснейших частей тела животного. Легкие, почки и внутренний жир можно как извлечь, так и оставить, они не будут портить вкус животного, а отдельно готовятся довольно редко.

Очищенный от шкуры кролик

Выход мяса при забое КРС

Для оценки количества мяса, которое получается после забоя животного, используют такое понятие, как убойная масса животного. Этот показатель включает в себя вес туши без учёта веса отсечённой головы, нижних частей конечностей и удалённых кожи и внутренних органов.

Вторым показателем является убойный выход. Рассчитывается убойный выход как отношение убойной массы к живому весу животного (вес животного до забоя). Это соотношение измеряется в процентах.

Убойная масса быка

В зависимости от породы (мясная или молочная), зависит и выход мяса. У мясных пород она будет намного больше, чем у молочных. При этом качество мяса у мясных пород также намного выше.

Если животное при выращивании кормится на пастбище, то норма убойного выхода составляет приблизительно 55%. Если режут упитанного быка, то показатель убойного выхода здесь выше, может достигать 60-65%. При забое телёнка в возрасте 4-5 месяцев выход намного меньше, так как он ещё не успевает к этому возрасту набрать мышечную силу, и у него слабо развита жировая ткань.

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Разделка туши

Схема частей туши быка

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок

При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю

Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.

Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.

Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.

Последовательность разделки туши такая:

Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
Удаляют лопатки.
Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
Затем разделывают грудинку.
В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.

Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.

Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных

Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться

Домашний животный мир в сёлах и деревнях довольно разнообразен. Современная деревня или село не представляется без крупного рогатого скота, к которому относятся быки и коровы. Забой крупных домашних животных – дело серьёзное и ответственное. Поэтому, если нет опыта в проведении этой операции, то лучше всего пригласить специалиста или сдать корову на бойню. Если же такой возможности у начинающего фермера нет, то в этом случае нужно предварительно изучить этот вопрос с помощью Интернета, литературы или взять консультацию у опытных фермеров о том, как режут быков.

Процесс убоя скота

Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.

Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.

Процедура забоя состоит из таких этапов:

Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов.
Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши.
В дальнейшем производится снятие шкуры

Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества. При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка

При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Выход мяса при забое КРС

Как убить кролика

Убойная масса быка