Мука цельносмолотая и цельнозерновая одно и тоже

Блины из цельнозерновой муки. Блины из цельнозерновой муки: с пользой для здоровья

Мука грубого помола годится для приготовления лепешек, но в домашних условиях лучше всего получаются блины из цельнозерновой муки.

Нужно заметить, что цельнозерновая мука бывает пшеничной, ржаной, овсяной, гречишной – все они могут применяться при приготовлении блинчиков.

Чем хороша такая мука

С момента, когда человек стал выращивать злаки, первой мукой, которую он получил, была цельнозерновая мука. Со временем люди догадались молоть муку второй раз, затем еще раз, просеивать, отделять отруби и получать до пяти сортов муки, из которой можно печь дрожжевой хлеб.

Популярность такой муки, особенно среди тех, кто следит за фигурой, ведет вегетарианский образ жизни или просто сидит на диете по причине какого-либо заболевания (например, диабет), обусловлена полезными ее свойствами. Цельнозерновая мука богата содержанием клетчатки, белков, жирных кислот, витамина Е, микроэлементов и минералов. Все благодаря тому, что в зерне при помоле остаются те элементы, которые при дальнейшем помоле отсеиваются, а они-то и содержат эти полезные вещества.

На воде

Самый простой рецепт.

Что для этого нужно:

• вода кипяченая – один стакан;
• мука, до четырех столовых ложек;
• рафинированное подсолнечное масло – одна столовая ложка;
• сода, достаточно пол чайной ложки;
• одна небольшая груша.

Приготовив все необходимое, начинаем готовить блинчики:

1. В широкую чашку наливаем стакан воды и добавляем необходимое количество сахара.
2. Всыпаем муку и замешиваем ее.
3. Вливаем масло в замешанное тесто, еще раз перемешиваем и, натерев на терке очищенную от кожуры грушу (вместо груши можно использовать яблоко), также добавляем ее в тесто.

Для того, чтобы блины получились не такими пресными, можно добавить ложку обычной муки.

Жарить лучше всего без использования масла на сковородке с антипригарным покрытием. В результате получается диетическое и малокалорийное блюдо для тех, кого заботит состояние фигуры и здоровье.

Польза и вред пшеничной муки высшего сорта

Сорт изготавливают из внутренней оболочки пшеницы (эндосперма), удаляя внешнюю оболочку и зародыш. Получается она мелкой, имеет белый цвет и используется для выпечки белого хлеба и любых кондитерских изделий.

Именно белый хлеб (в небольших количествах, не сладкий) советуют употреблять детям, у которых ЖКТ более нежный, чем у взрослых.

Употребление блюд, в которых использовалось зерно такой обработки, – быстрый способ поднять уровень глюкозы в крови, если нет альтернативы.

Читать: Польза гречневой каши для организма женщины

Врачи и диетологи не советуют увлекаться продуктом, поскольку он достаточно вреден для организма:

1. Из-за обилия быстро усваиваемых углеводов выпечка противопоказана диабетикам и худеющим.
2. При малом количестве клетчатки клейковина тормозит процесс пищеварения, вызывая тяжесть и боль в желудке.
3. Продукт, если сравнивать его с цельнозерновым, теряет:

• до 90 % селена,
• 7/8 марганца;
• 3/4 железа и меди;
• больше 1/2 витаминов В-группы.

1. Недавние исследования американских медиков утверждают, что у тех, кто употребляет много белого хлеба (4 – 5 кусочков в день) риск возникновения раковых заболеваний почек и кишечника в 2 раза выше, чем у тех, кто не ест его вовсе.
2. Нередко для придания белизны используют добавки-отбеливатели (аллоксан, Е926, Е928), способные вызвать аллергию и спровоцировать дефицит витамина Е.

Видео по теме:

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Польза и вред цельносмолотой муки

Такая мука изготавливается в результате перемалывания неочищенных зерен совместно с оболочкой и зародышем. После помола продукт не просеивается.

Читать: Польза напитка тана

Цельносмолотая мука является наиболее полезной для здоровья, так как содержит все полезные вещества зерна. Данный продукт полезен для иммунитета, кровеносной, нервной и пищеварительной систем, а также для диабетиков и людей, страдающих от атеросклероза. Постоянной употребление цельносмолотой муки следующим образом положительно воздействует на организм человека:

• ускоряет метаболизм;
• укрепляет кости;
• поддерживает здоровье сосудов и сердца;
• способствует похудению;
• помогает при заболеваниях органов дыхания;
• снижает АД;
• предупреждает развитие болезни Альцгеймера;
• препятствует камнеобразованию в желчном пузыре;
• поддерживает правильную работу нервной системы.

Этот продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:

• непереносимость глютена;
• гастрит;
• язвенная болезнь;

обострение заболеваний печени или поджелудочной железы.

В чем отличие цельнозерновой муки от обычной

• 11 Июля, 2018
• Диеты
• Плугатарева Яна

Главное отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что в ней сохраняются части зерна. Это зародышевое зерно, оболочка и так далее. Мука же грубого помола – это та, что не просеивалась. Крупчатка — это наивысший сорт муки. Что же из этого предпочесть?

Отличия цельнозерновой муки

Отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что производство последней подразумевает удаление зародышевого зерна. Благодаря чему ее так любят пекари. У пшеничной муки приятный цвет, вкус. Она содержит большое количество клейковины, поэтому выпечка получается легкой и пышкой. Но, увы, она очень калорийна и у нее высокий гликемический индекс.

Практически все плюсы отсутствуют у цельнозерновой муки, кроме одного — из нее тоже получается вкусная выпечка. Если сказать проще, то отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что первая намного полезнее. По этой причине ее и выбирают худеющие и люди, которые следят за чистотой питания.

Цельнозерновая мука бывает нескольких видов.

Польза

Чем полезна цельнозерновая мука? В ней очень много витаминов и полезных элементов. Это клетчатка, витамины В, аминокислоты, липиды, кальций, ферменты и тому подобное.

Врачи тоже находят плюсы в употреблении такой муки:

1. В отличие от обычной, цельнозерновая мука не вызывает всплесков инсулина.
2. Отруби в составе улучшают пищеварение.
3. В ней медленные углеводы, а, значит, она лучше насыщает.
4. Клетчатка отлично выводит токсичные вещества из организма.
5. Такая мука способна повысить иммунитет и улучшить общий тонус организма.
6. Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.
7. В ней минимум аллергенного глютена.
8. Помогает похудеть, если употреблять выпечку из этой муки.
9. Помогает улучшить обмен веществ в организме.
10. Не подлежит добавлению различных улучшителей, что иногда делают с обычной мукой.
11. Американские ученые доказали, что у тех людей, которые употребляют цельнозерновую муку, риск внезапной смерти снижен на двадцать процентов. В некоторых странах местное здравоохранение обязывает каждого человека ежедневно потреблять не меньше сорока граммов пищевых волокон.

Минусы цельнозерновой муки

Нельзя употреблять (или очень дозировано) тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью, поджелудочной железой.

Многое в этой муке зависит от того, где она собрана. Если это неблагоприятный по экологии район, то от такой муки лучше отказаться. Из нее не получается слоеная или заварная выпечка. Это обусловлено малым содержанием клейковины. Чтобы все получилось, пекари предлагают использовать цельнозерновую муку в соотношении с обычной.

Мука прекрасно впитывает жидкости, поэтому при замешивании теста надо это учитывать. Цельнозерновая является живым продуктом, а потому хранится она намного меньше муки высшего сорта.

Как использовать

Адепты здорового образа жизни предлагают заменить полностью просеянную муку цельнозерновой. Они уверяют, что хлеб из цельнозерновой будет нисколько не хуже по вкусу, а может даже и превосходить обычный.

Всевозможные булочки и другие сладости на основе теста можно изготавливать в соотношении с обычной мукой. Делается это для того, чтобы повысить содержание клейковины. Многим нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки.

Он полезен тем, что улучшает работу ЖКТ и других органов, систем в организме.

Заключение

В сравнении цельнозерновой и обычной муки, конечно, побеждает первая. Хотя бы потому, что она намного полезнее не только для здоровья, но и для внешности. Но пренебрегать противопоказаниями тоже не стоит. Если по каким-то причинам ее употребление лучше ограничить, то это нужно сделать.

Тем же худеющим хочется напомнить, что все хорошо в меру. То есть после прочтения статьи не нужно целыми днями есть только выпечку и хлеб из цельнозерновой муки. Лучше по чуть-чуть заменять привычный продукт на новый.

Кстати, про привычный продукт. Если человек не готов отказываться от мучных изделий, то и не стоит себя мучить в угоду моде. Ведь мука высшего сорта – это именно наш продукт, любовь к которому впитана с молоком матери. А любое питание и образ жизни должен приносить радость, иначе как бы все правильно ни было, радости от самой жизни не будет никакой. Будьте собой и не гонитесь за модой.

Лучшая мука для хлеба

Если потребитель является новичком в вопросе выпечки хлеба в домашних условиях и не знает, какой конкретно сыпучий продукт выбрать, можно пользоваться первым или вторым сортом. В них содержится много глютена, делающего продукцию мягкой и воздушной на протяжении нескольких дней. Кроме того у неё не будет потерян вкус и запах.

Из продукции первого сорта получается ароматный батон, каравай, пышный и пористый хлеб.

Из обойной готовят изделия столового типа (хлеб, булочки).

Домашнее приготовление хлебобулочных изделий лучше всего получается из муки хлебопекарной и второго сорта.

Приготовленные изделия из ржаной муки имеют плотную консистенцию и практически не растут при выпечке. В ней содержится множество смолистых веществ и совсем немного глютена. Чтобы хлебный продукт получился пышным и высоким, эту марку соединяют с пшеничной.

Перед приобретением мучной продукции для выпечки, нужно понимать, какой продукт должен получиться, ведь рецепты изготовления изделий из сдобы и хлеба разнятся между собой.

Определяем качество

На полках магазинов можно увидеть большое разнообразие видов и марок муки. Однако в торговых залах редко можно определить, насколько качественна предоставленная продукция, так как практически вся она продаётся в запечатанных бумажных упаковках. Для покупателя это удобно и правильно – через бумагу поступает кислород, мука «дышит» и сохраняет свои полезные для организма свойства. Если она расфасована в полиэтиленовые пакеты, такую продукцию лучше не покупать – через пластик не поступает воздух, продукт приобретает запах затхлости и начинается процесс самостоятельного самосогревания.

Обязательно нужно следить за сроком сохранности. При длительном хранении продукт слёживается, становится тяжёлым, там появляются вредные микроорганизмы. Нужно покупать продукцию с приемлемой датой на упаковке.

Приобретённый товар дома оценивается на цвет и вкус. Продукция не всегда может иметь чисто белый цвет, разные виды помола предполагают разный окрас. Хлебопекарная мука первых и высших сортов имеют кремовый окрас, вторых сортов– жёлтый или серый оттенок. В сыпучих продуктах не должны находиться посторонние предметы, жучки, личинки, комочки, частички сорняков.

Готовим полезный и качественный хлеб

Чтобы хлеб получился вкусным и воздушным, его готовят из натуральных ингредиентов с разрешёнными добавками и наполнителями. Приготовление аппетитного, полезного продукта в хлебопечке значительно сокращает время пребывания на кухне и облегчает работу каждой хозяйке. Однако, чтобы испечённый хлеб был желаемого качества, нужно строго придерживаться пропорций всех ингредиентов.

Познакомимся с самым простым рецептом изготовления французского хлеба. Для его приготовления необходимо наличие следующих продуктов:

• муки (из пшеницы) 500 г;
• сахара 25 г;
• сухих дрожжей 0,5 ч.л;
• очищенной воды 300 г.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. В съёмную чашу хлебопечки заливается тёплая вода.
2. По очереди добавляется мука, соль, сахар, дрожжи.
3. Находим и активируем программу «Французский хлеб» с нужной для нас степенью запекания корочки (лучше всего выбрать среднюю).
4. Закрываем крышку прибора и включаем кнопку со стартом.
5. Во время замеса нужно следить за консистенцией теста и при необходимости регулировать её. При густом замесе в тесто нужно добавить немного воды, при липкой консистенции – немного муки.
6. Хлебопечка самостоятельно выставляет время для приготовления изделия.

Домашнюю хлебобулочную выпечку, приготовленную своими руками, нельзя сравнить с магазинными продуктами по качеству, вкусу, аромату и стоимости.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется. Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное. Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.

Состав ржаной муки:

• Кальций
• Магний
• Калий
• Фосфор
• Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Цельнозерновая мука для похудения

Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.

Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.

Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.

Характеристики злака

Пшеница (лат. triticum) является одним из самых ярких представителей семейства злаковых, относится к классу однодольных и является первым злаком, окультуренным человеком. Место происхождения культуры долгое время оспаривалось, однако в результате тщательного исследования им всё же был признан город Диярбакыр, расположенный в Малой Азии.

Стебель растения имеет полое прямое строение с присутствием узлов. Его рост осуществляется благодаря увеличению междоузлий, количество которых варьируется от 5 до 7. После того как стебель перерастает влагалище последнего листа, начинается процесс колошения. Из каждого мочковатого корня может расти до 12 таких стеблей, достигающих высоты полутора метров каждый. Лист у пшеницы плоский, с выраженной волокнистостью и шершавый на ощупь.

Ширина листьев варьируется от 1,5 до 2 см и зависит от сорта пшеницы и условий выращивания. От сорта зависит и присутствие волосков на листовых пластинках. Колосья имеют длину до 15 см и сложены из нескольких цветков, которые, в свою очередь, состоят из двух колосковых чешуек, двух плёнок, пестика, трёх тычинок и рыльца. Плодом пшеницы является зерновка. Опыление цветков происходит естественным способом с помощью ветра.

Размножение пшеницы производится при помощи семян, которые способны прорастать четырьмя корешками сразу. После появления первых листочков происходит формирование вторичной корневой системы, способной проникать внутрь земли на глубину до 1 метра. Боковые побеги образуются от узловых корней, а их количество может доходить до 5 штук.

Из пшеницы производят муку, используемую для изготовления хлебобулочной и макаронной продукции. Из зёрен производят этиловый спирт, а из отрубей делают препараты, способствующие снижению холестерина и уровня сахара в крови человека. А также культура является сырьём для производства комбикормов, иммуномодулирующих лекарств и молодильных вытяжек.

Структура колосков

Каждый из сортов пшеницы отличается особенностями колосного строения, которое в общем виде выглядит так: в устьях коленчатого стержня с двух сторон расположены колоски, в которых под колосковыми чешуйками находятся цветки. Членики расположены спиралеобразно, что обеспечивает формирование площадки на верхнем участке. Каждая площадка заполнена колоском, расположение которых является поочерёдным: первый смотрит влево, следующий – вправо и так далее. Благодаря такому строению по бокам формируется 2 ряда, а на передней части происходит опирание одного колоска на другой. По цвету колосья бывают белыми, красными, чёрными и серо-дымчатыми.

Колосковая чешуя считается одной из важных составляющих колоса: именно по её строению происходит классификация пшеницы на сорта. Чешуя представлена двумя широкими пластинками, разделёнными посередине килем. Для того чтобы определить, какого сорта пшеница, следует оценивать чешуйки средней части колоса, так как они не подвергаются изменению под воздействием внешних факторов.

По своей форме колосья пшеницы делятся на нескольких видов:

• веретеновидный представлен широкой серединой, с постепенным сужением к верхнему и нижнему участкам;
• призматический колос одинаковый по всей ширине;
• булавовидный расширяется к верхней части, за что и получил свое название.

Зёрна

Плод пшеницы представлен в виде односемянной зерновки с высоким содержанием белков, жиров, углеводов, крахмала, дисахаридов и пищевых волокон. Кроме того, зёрна богаты большим количеством минеральных веществ, витаминов, пектина, фитоэстрогенов и линолевой кислоты.

Размер зёрен зависит от условий выращивания и варьируется от 5 до 7 и более мм. Форма семян также разнообразна. Различают зёрна овально-удлинённых, яйцевидных, овальных и бочкообразных форм с квадратными, прямоугольными, округлыми и овальными поперечными сечениями. Количество зёрен в колоске также зависит от внешних факторов и составляет от 20 до 50 штук.

Рецепты ржаного хлеба в хлебопечке

Мука пшеничная – 330 грамм;

Мука ржаная – 150 грамм;

Оливковое масло – 2 ст.л;

Мёд или сахар – 1 ст.л;

Сухие дрожжи – 1.5 ч.л;

• 221
• Ингредиенты

Мука ржаная – 150 г

Вода или сыворотка – 300 мл

Растительное масло – 1 ст.л.

Отруби – от 2 ст.л.

Сухие ароматные травы и специи – по вкусу

• 237
• Ингредиенты

Вода( кипяток) – 240 мл;

Мука пшеничная – 210 грамм;

Мука ржаная – 210 грамм;

Дрожжи сухие – 1.5 ч.л;

Кориандр молотый – 1 ст.л;

Винный уксус тёмный – 2 ст.л;

Масло подсолнечное – 2 ст.л.

• 225
• Ингредиенты

Растительное масло – 2 ст.л.

Ржаная мука – 140 г

Пшеничная мука – 280 г

Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.

• 231
• Ингредиенты

Вода комнатной температуры – 300 мл.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Сахарный песок – 1 ст.л.

Мука пшеничная – 300 г.

Мука ржаная – 150 г.

Солод ржаной – 2-3 ст. л.

Сухие дрожжи – 1,5 ч. л.

• 211
• Ингредиенты

Пшеничная мука – 260 г

Ржаная мука – 120 г

Дрожжи сухие – 1 ч.л.

Растительное масло – 2 ст.л.

Кориандр – до 2 ч.л.

Перец черный или душистый – до 1 ч.л.

• 226
• Ингредиенты

Мука пшеничная – 200 грамм;

Мука ржаная – 150 грамм;

Закваска (vivo или другая) – 1 флакончик;

Солод (сухой или концентрат) – 2 ч. ложки;

Сахар – 2 ч. ложки;

Соль – 1 ч. ложка.

• 190
• Ингредиенты

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

АЙМКУК 2007-2019 год. Все права защищены. Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

“>